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Año 2007 Encuentros de Intercambio #7 ( Jueves 13 de diciembre) Les queremos agradecer muchísimo la participación en el sexto encuentro de intercambio que tuvo como tema ¨Gluten: usos y complicaciones¨ ( en breve les mandaremos el video e información sobre el mismo), e invitarlos a participar del brindis de fin de año con champagne ! y del séptimo encuentro de intercambio (sortearemos un ¨Léxico científico gastronómico¨) Además de brindar, Mariana Koppmann les contará de su reciente participación en España como representante de la AAGM en la inauguración del Departamento de Investigación ¨ALICIA ¨ http://www.alimentacioiciencia.org , que tuvo entre sus participantes a su director Pere Castells Esqué, Ferrán Adriá como Presidente del Consejo Asesor, Peter Barham, Davide Cassi, Harold McGee, Heston blumenthal, Albert Adriá, Bernard Lahuose, Joaquín Pérez Conesa, entre otros y de su experiencia como disertante invitada en la I Jornada Indaga sobre Ciencia y Cocina desarrollada en la Universidad Politécnica de Valencia el lunes 3 de diciembre del 2007.Proponemos este espacio para que sea un lugar de encuentro entre quienes tienen inquietudes similares. Para compartir el mismo, no se requiere tener conocimientos previos en los temas a desarrollar ni una formación académica en particular. Todas las personas curiosas serán bienvenidas a participar, ya sea hablando o escuchando activamente.
Desarrollo: Se hará una breve
exposición teórica sobre el tema del día durante 40 minutos y luego de un
intervalo se comenzará el debate que estará a cargo de un moderador.
Para finalizar se hará un breve resumen de los temas tratados y se
analizará la viabilidad de llevar a cabo las propuestas generadas.
El tema del séptimo encuentro será:¨Geles¨: ¿Qué son? ¿Cómo se forman?¿Qué sustancias pueden formar geles? ¿ Se hacen de la misma manera?Gelatina, geles de almidón, pectina, agar agar, alginatos, carragenatos
Lugar de encuentro:
ATENCION ! LO HAREMOS EN
AZAI TRANSESPACIO
CULINARIO
:Virrey
Loreto 3795, esquina con Charlone, a dos cuadras de Alvarez Thomas y
Forest ( enviaremos plano a quienes lo soliciten)
Costo: $ 20 ( incluye BRINDIS CON CHAMPAGNE ) Se abona en el lugar el mismo día del encuentro Día: jueves 13 de diciembre UNICO HORARIO : 18 hs a 20 hs Los esperamos!! Mariana, Silvia y Juan Encuentros de Intercambio #6 ( Jueves 22 de noviembre)Le queremos agradecer muchísimo la participación a la Dra Laura Gubbay (www.olivailustre.com , Oliva Ilustre : (54) 11-43815454 ) y a todos los participantes en el quinto encuentro de intercambio que tuvo como tema ¨El aceite de oliva¨ ( video: http://video.google.es/videoplay?docid=4255972710729058188&pr=goog-sl ,) e invitarlos a participar del sexto encuentro de intercambio. Proponemos este espacio para que sea un lugar de encuentro entre quienes tienen inquietudes similares. Para compartir el mismo, no se requiere tener conocimientos previos en los temas a desarrollar ni una formación académica en particular. Todas las personas curiosas serán bienvenidas a participar, ya sea hablando o escuchando activamente.
Desarrollo: Se hará una exposición
teórica sobre el tema del día durante 40 minutos y luego de un café se
comenzará el debate (45 minutos) que estará a cargo de un moderador. Para
finalizar se hará un breve resumen de los temas tratados y se analizará la
viabilidad de llevar a cabo las propuestas generadas.
El tema del sexto encuentro
será:
¨Gluten¨: usos y complicaciones
Qué es el gluten y cuál es su función en las preparaciones.
Comprender cómo afecta a algunas personas.
¿En dónde está? ¿adónde se ¨oculta¨? ¿ Se puede reemplazar
en las preparaciones?
Encuentros de Intercambio #5 ( Jueves 8 de noviembre) :
Les queremos agradecer muchísimo la
participación en el cuarto encuentro de intercambio que tuvo como tema ¨Entendiendo
al comensal: Cómo aprovechar los estudios de las ciencias humanas para
lograr una mejor experiencia gastronómica ¨ http://video.google.es/videoplay?docid=-449477442899668819&pr=goog-sl
, e invitarlos a participar del quinto
encuentro de intercambio.
Proponemos este espacio para que sea un
lugar de encuentro entre quienes tienen inquietudes similares. Para
compartir el mismo, no se requiere tener conocimientos previos en los
temas a desarrollar ni una formación académica en particular. Todas las
personas curiosas serán bienvenidas a participar, ya sea hablando o
escuchando activamente.
Desarrollo: Se hará una exposición
teórica sobre el tema del día durante 40 minutos y luego de un café se
comenzará el debate (45 minutos) que estará a cargo de un moderador. Para
finalizar se hará un breve resumen de los temas tratados y se analizará
la viabilidad de llevar a cabo las propuestas generadas.
¨ Aceite de Oliva : Cultivo, Varietales , producción de aceites¨ En este seminario haremos degustación de varietales y luego debatiremos acerca de sus distintas aplicaciones culinarias Encuentros de Intercambio #4 ( Jueves 25 de octubre) Proponemos este espacio para que sea un lugar de encuentro entre quienes tienen inquietudes similares. Para compartir el mismo, no se requiere tener conocimientos previos en los temas a desarrollar ni una formación académica en particular. Todas las personas curiosas serán bienvenidas a participar, ya sea hablando o escuchando activamente.
Desarrollo:
Se hará una exposición
teórica sobre el tema del día durante 40 minutos y luego de un café se
comenzará el debate (45 minutos) que estará a cargo de un moderador. Para
finalizar se hará un breve resumen de los temas tratados y se analizará la
viabilidad de llevar a cabo las propuestas generadas.
El tema del cuarto encuentro será: ¨Entendiendo al comensal: Cómo aprovechar los estudios de las ciencias humanas para lograr una mejor experiencia gastronómica ¨ . Las ciencias humanas y la gastronomía molecular como complemento de la formación técnica culinaria.En la currícula de la mayoría de las carreras culinarias hay materias relacionadas con las ciencias duras y la tecnología, pero son excepcionales aquellas que cuentan con materias de contenido científico humano-social. ¿Por qué esta omisión? ¿Qué pueden aportar las ciencias humanas y sociales a la cocina y la gastronomía y por qué?- Cocina y cultura- ¿Cuáles son las disciplinas científicas que más elementos nos brindan para la comprensión de la alimentación como hecho individual y social, el funcionamiento de los sistemas alimentarios y las prácticas culinarias? -¿ Cómo acercarnos a estas disciplinas desde la óptica de la cocina y la gastronomía? - ¿ En qué áreas del trabajo son aplicables estos conocimientos?-El problema de la falta de información extraculinaria y cómo ésto puede afectar el resultado final del trabajo de cocina Encuentros de Intercambio #3 ( Martes 18 de septiembre) Proponemos este espacio para que sea un lugar de encuentro entre quienes tienen inquietudes similares. Para compartir el mismo, no se requiere tener conocimientos previos en los temas a desarrollar ni una formación académica en particular. Todas las personas curiosas serán bienvenidas a participar, ya sea hablando o escuchando activamente.
Desarrollo: Se hará una exposición
teórica sobre el tema del día durante 40 minutos y luego de un café se
comenzará el debate (45 minutos) que estará a cargo de un moderador. Para
finalizar se hará un breve resumen de los temas tratados y se analizará la
viabilidad de llevar a cabo las propuestas generadas.
El tema del tercer encuentro será: ¨Los cristales ¨: chocolate, azúcar, helado y nitrógeno. Cristales deseados y no deseados. El arte de crearlos y elegirlos o de evitar su formación.Técnicas artesanales y uso de la tecnología. Encuentros de Intercambio #2 ( jueves 26 de Julio ) Hola a todos !!
Los queremos invitar a participar del
segundo encuentro de intercambio.
Proponemos este espacio para que sea un lugar de encuentro entre quienes
tienen inquietudes similares. Para compartir el mismo, no se requiere tener
conocimientos previos en los temas a desarrollar ni una formación académica
en particular. Todas las personas curiosas serán bienvenidas a participar,
ya sea hablando o escuchando activamente.
Desarrollo: Se hará una exposición teórica sobre el tema del día durante 40 minutos y luego de un café se comenzará el debate (45 minutos) que estará a cargo de un moderador. Para finalizar se hará un breve resumen de los temas tratados y se analizará la viabilidad de llevar a cabo las propuestas generadas. El tema del segundo encuentro será :¨ El vacío y sus posibilidades¨: cocciones, envasado, envases, técnicas novedosashttp://video.google.es:80/videoplay?docid=-8296577007295414359&pr=goog-sl
Encuentros de Intercambio #1 ( Jueves 28 de junio)http://video.google.es/videoplay?docid=-6557558952937527416&pr=goog-sl
Los queremos invitar a participar de este
nuevo estilo de
encuentros de
intercambio. Proponemos este espacio para que sea un lugar
de encuentro entre quienes tienen inquietudes similares. Para compartir el
mismo, no se requiere tener conocimientos previos en los temas a
desarrollar ni una formación académica en particular. Todas las personas
curiosas serán bienvenidas a participar, ya sea hablando o escuchando
activamente.
Desarrollo: Se hará una exposición teórica sobre el tema del día durante 40 minutos y luego de un café se comenzará el debate (45 minutos) que estará a cargo de un moderador. Para finalizar se hará un breve resumen de los temas tratados y se analizará la viabilidad de llevar a cabo las propuestas generadas. El tema del primer encuentro será :¨Las espumas¨ : Cómo retener aire en las preparaciones y uso de productos tradicionales y no tradicionales para realizarlas.
Día: jueves 28 de junio Mayo 2007
Martes 15 de mayo : 18:30 a 21:30
hs
¨Especias y Hierbas : Explorando sus secretos en las preparaciones ¨ (Lic Gabriela Buffagni y Chef Pastelero Juan Pablo Lugo) (Costo $ 75)
Especias y hierbas: bases
físicas y químicas de la estimulación sensorial. Diferencias
de percepción según las combinaciones entre ellas y las formas de su uso en
las preparaciones.
Se realizarán distintas degustaciones que permitirán experimentar lo planteado
en forma teórica.
Año 2006
5 de diciembre : 18:30 a 21:30 hs
Uruguay 969-Capital
Federal-Argentina
"Las puertas de la percepción" (Dr Diego Golombek)
(costo:$
75)
"La comida entra por los ojos (y por la
nariz, y las orejas, y las manos... y hasta por la boca)"Diego Golombek es doctor en Ciencias Biológicas, profesor titular de la Universidad Nacional de Quilmes e investigador del CONICET. Dirige el laboratorio de cronobiologia en la UNQ. Ha publicado numerosos trabajos científicos y libros de ciencia y divulgación científica ( entre ellos ¨El cocinero científico¨), así como publicaciones de ficción. Dirige la colección "Ciencia que Ladra" y recibió, entre otros, el premio nacional de ciencias "Bernardo Houssay" y la beca Guggenheim. -----------------------------------------------------------------------------
Viernes 3 de noviembre: 10:30 hs
Taller
de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular
en
XIII Reunión de Educadores de Química y las
Primeras Jornadas Internacionales
(1 al 4 de noviembre en Rosario, Santa Fe)
Martes 24 de octubre : 14 a
17 hs
Uruguay 969-Capital Federal-Argentina
¨Seminario teórico-prático
de Condimentos y Especias:
Percepción integral con los sentidos¨
(Gabriela
Buffagni)
Bases
físicas y químicas de la estimulación sensorial por los condimentos.
Fundamentos histológicos y fisiológicos de su percepción sensorial en el
cerebro. Conceptos sensoriales relativos a los condimentos. Cultivo,
Cosecha y Poscosecha (Generalidades). Diferencias sensoriales entre
frescas y secas. Composición química (Generalidades). Reacciones
químicas y físicas más frecuentes en la cocina. Fisiología de la
digestión de condimentos. Características y funciones de los
condimentos. Se intentará acercar al asistente a los confines de algunas
especias y hierbas que frecuentan el mundo de la gastronomía. Se
realizarán actividades de carácter experimental, que aportarán valiosas
conclusiones relacionadas con los sentidos
Martes 24 de octubre: 18:30
a 21:30 hs
Uruguay 969-Capital Federal-Argentina
¨Seminario
teórico-práctico de leyendas y mitos culinarios¨
(Silvia
Grünbaum)
A través de los mitos y leyendas culinarias se explorarán los principios científicos que subyacen tras la preparación de los alimentos. Mitos y leyendas sobre el huevo. ¿Hay que sellar la carne? ¿Cómo se conserva el color de los vegetales? ¿Sabemos cocinar la pasta? ¿Qué temperatura debe tener el agua del mate? ¿Hay que salar antes o después de cocinar? ¿Se evapora el alcohol al cocinar? ¿Porqué crece un soufflè? ¿Hay que enfriar la crema para batirla? ¿Se puede evitar el amarronamiento? ¿Es chocolate el chocolate blanco?
Martes 22 de agosto: 14 a 17 hs
¨Seminario
teórico-práctico de Evaluación Sensorial ¨
(Dra Adriana Gámbaro-URUGUAY)
Martes 22 de agosto: 18:30 a
21:30 hs
¨Seminario
teórico-prático de Condimentos y Especias: Percepción integral
con los
sentidos¨
(Lic. Gabriela Buffagni-ARGENTINA)
Miércoles 23 de agosto: 18:30
a 21:30 hs
¨Seminario
teórico-prático de Té¨
(Dra Adriana Gámbaro-URUGUAY)
----------------------------------------------------------------------------- ¨La ciencia en la cocina ¨ En conjunto con la Sociedad Cientifica Argentina
Coordinación: Diego Golombek y Martín De Ambrosio. Centro Cultural Rojas en la Sociedad Científica Argentina. UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES Lugar: Sociedad Científica Argentina, Av. Santa Fe 1145.
Lunes 5 de junio-19 hs "Cómo se explican las distintas texturas y posibilidades en la cocción de los huevos"
Lunes 12 de junio-19 hs "Gastronomía Molecular: La carne desde esta óptica"
Lunes 26 de junio-19 hs "Mitos y leyendas de los alimentos" aremos un repaso de una lista de mitos culinarios populares tratando de develar cuáles son verdaderos y por qué y cuáles es correcto que sigan permaneciendo sólo como mitos.
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Año 2005
-------------------------------------------------------------------------- Miércoles 26 de octubre 19:00 hs *Seminario gratuito "Sentidos y cocina...dos caminos enlazados" CAVE El análisis sensorial y su aplicación en lacocina. Sentidos, tipos de análisis, tipos de paneles, aplicaciones, etc. (disertante: Lic María Andrea Vidales) -------------------------------------------------------------------------- Jueves 29 de septiembre 19:30 hs *Siglo XXI y Cúspide presentan : " Qué se está cocinando en la ciencia?"
Somos nuestras recetas (Mariana
Koppmann, Silvia Grünbaum
y Juan Pablo Lugo) Cúspide Libros, Vicente López 2050.
Entrada Libre. --------------------------------------------------------------------------
6 al 8 de septiembre 2005
-------------------------------------------------------------------------- Miércoles 31 de agosto 19:15 hs *Seminario gratuito "Sentidos y cocina...dos caminos enlazados" CAVE- El análisis sensorial y su aplicación en la cocina. Sentidos, tipos de análisis, tipos de paneles, aplicaciones, etc.
(disertante: Lic.
María Andrea Vidales)
-------------------------------------------------------------------------- Viernes 26 de agosto 19 hs *Centro Cultural Rojas: Ciclo Cultura Culinaria:
"Introducción a la gastronomía molecular"
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Martes 21 de junio de 15 a 18 hs Introducción a algunos principios de física y química. Carnes. Huevos Estudiaremos las cocciones de las carnes y los huevos. Entendiendo los cambios físico-químicos que sufren las proteínas al cocinarse y cómo éstos afectan al resultado final. Carne: punto de cocción. Terneza. Jugosidad. Huevo: punto de cocción. Textura. Humedad. Martes 28 de junio de 15 a 18 hs
Espumas
, Emulsiones y Aires. las espumas y de los aires, comprendiendo su forma de preparación y los factores que las afectan
*Menú
en tres pasos . Seminarios gratuitos
"Entrada: Matambre con rusa" El "matambre con rusa" nos permitirá explorar la estructura de las emulsiones,la formación de geles proteicos y los principios que los regulan como así también la transformación mediante la cocción de la textura de los vegetales 2)23 de junio 2005 ; 14:30 a 17:00 hs-
"Plato: Bife con papas fritas a caballo"
"Postre: Flan con crema y dulce de leche"
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